Ed eccoci dunque a scoprire il primo dei luppoli utilizzati nelle nostre birre. Partiamo da quello che è forse il più noto in virtù della fama raggiunta dalla tipologia di birra che questa varietà va a caratterizzare: il luppolo ceco Saaz, caratteristica imprescindibile della nota Pils o Pilsner, che appunto su questo luppolo – oltre che sulla particolare acqua della città ceca di Plzen, a cui ebbe la felice intuizione di unirlo il birraio Joseph Groll nel 1845, e sul malto omonimo – basa i suoi tratti inconfondibili.
Il Saaz prende il nome dalla città boema di Zatec (appunto Saaz in tedesco), dove sono state documentate le prime coltivazioni e che l’ha quindi tenuto a battesimo. È definito luppolo nobile, in quanto presenta un contenuto molto basso di alfa-acidi (dal 2 al 6%), le sostanze che conferiscono l’amaro alla birra: l’amaricatura che ne deriva è quindi assai delicata ed elegante. Presenta per contro delle caratteristiche aromatiche davvero notevoli date dall’alto contenuto di oli essenziali, con intensi profumi tra il floreale, lo speziato e l’erbaceo; che ne fanno ingrediente imprescindibile delle Pils, ma anche di altri stili continentali. Da segnalare anche l’alto tasso di polifenoli, potente antiossidante. Va infine tenuto presente che si tratta di una varietà tra le più delicate da coltivare, data la sua sensibilità alle condizioni climatiche; il che fa sì che, al di fuori della sua zona d’origine in Centro Europa, vengano coltivate essenzialmente delle sottovarietà sue derivate, che meglio si adattano.
E il Saaz lo trovate appunto nella nostra Pilsner, la Gabi (che vanta anche il Luppolo d’Argento al premio Best Italian Beer): una birra chiara a bassa fermentazione, dai profumi floreali intensi e delicati al tempo stesso, buon corpo ricco di cereale e finale di un amaro elegante con note speziate. Da segnalare che il malto Pils utilizzato è della specifica tipologia Eraclea, una varietà locale coltivata nelle nostre campagne; cogliendo così una delle più grandi sfide dei nostri tempi, ossia unire il globale – uno stile birrario e un luppolo originari della Repubblica Ceca – con il locale. È una birra assai versatile a tavola, adatta ad accompagnare un gran numero di piatti: noi suggeriamo in particolare di abbinarla a focacce, antipasti, primi piatti e carni bianche.
